Gluten – mieszanina białek roślinnych, gluteniny i gliadyny, występująca w ziarnach niektórych zbóż, np. pszenicy, żyta i jęczmienia.
Podczas wyrabiania ciasta z mąki, zawarty w niej gluten w wyniku sieciowania tworzy z wodą strukturę przestrzenną nadającą ciastu ciągliwą konsystencję. Powoduje to uwięzienie pęcherzyków dwutlenku węgla powstającego w cieście, gdy podlega ono fermentacji, co z kolei odpowiada za wzrost jego objętości podczas „wyrastania”, a po wypieczeniu otrzymane pieczywo ma porowatą strukturę. Powodowana przez gluten ciągliwość ma również znaczenie w przypadku ciast, które nie podlegają fermentacji, ale są spulchniane za pomocą np. proszków do pieczenia lub, tak jak ciasta makaronowe, nie są w ogóle spulchniane.
Źródło: https://pl.wikipedia.org/wiki/Gluten
W diecie bezglutenowej bezpieczne są produkty (kasze i mąki) z:
- ryżu,
- kukurydzy,
- prosa ( jaglana),
- soi,
- gryki,
- amarantusa,
- komosy ryżowej – te rośliny nie zawierają glutenu.
Zamiast tradycyjnej mąki pszennej stosujemy również
- skrobię ziemniaczaną,
- orzechy,
- migdały,
- soczewicę,
- ciecierzycę,
- sezam,
- siemię lniane
- ziarna dyni, słonecznika
- bezglutenowy owies.
Na diecie bezglutenowej trzeba nauczyć się dokładnie czytać etykiety produktów spożywczych, ponieważ gluten jest dodawany m.in. do wędlin, dań gotowych, produktów instant, konserw rybnych , jogurtów, lodów i wielu innych w celu zagęszczenia i utrzymania konsystencji, w dodatkach do żywności.
Trzeba zwracać uwagę na produkty z dodatkiem glutaminianu sodu, syropu glukozowo -fruktozowego, skrobi modyfikowanej – jeśli te dodatki pochodzą z pszenicy mogą zawierać pewne ilości glutenu.
Restrykcyjnie tych zaleceń muszą przestrzegać osoby chore na celiakię. W przypadku tej choroby najlepiej kupować produkty ze znakiem przekreślonego kłosa, gdyż nad tymi produktami kontrolę sprawują organizacje chorych na celiakię.
Osoby z nietolerancją pokarmową glutenu powinny go znacznie ograniczyć w diecie, ale śladowe ilości nie powinny mieć wpływu na ich samopoczucie.
Uwaga! Jak każda dieta eliminacyjna dieta bezglutenowa, stosowana przez dłuższy czas może doprowadzić do niedoborów składników odżywczych – błonnika, kwasu foliowego, cynku, żelaza, magnezu. Powinno się ją stosować w porozumieniu z dietetykiem.
Dieta bezglutenowa jest jedną z form leczenia wielu chorób. Dowiedz się więcej na ten temat poniżej:
Dieta w łuszczycy
Leczenie otyłości Wrocław
Ziołolecznictwo Wrocław
